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Sartù di riso

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Timballo o Sartù di riso

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Sartù di riso è uno dei piatti a base di riso più ricchi ed elaborati della tradizionale cucina napoletana.La preparazione è abbastanza semplice anche se è articolata per le varie cotture degli ingredienti, ma dovreste farcela in circa un’ora e mezza. Generalmente si usa la teglia a forma di ciambella (quella del Tortano, lo stampo Savarin oppure una semplice tortiera a ciambella).

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Ingredienti per uno stampo di 26 cm di diametro

  • 500 g. di riso Carnaroli
  • 1 litro e mezzo di passata di pomodoro
  • cipolla, sedano e carota
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato o misto a pecorino romano
  • olio extravergine d’oliva
  • 300 gr di piselli Primavera
  • 150 gr di fior di latte o provola
  • 1 salsiccia
  • 30 gr di funghi essiccati
  • 2 uova sode (facoltativo)
  • pangrattato
  • burro
  • sale e pepe

Polpettine

  • 400 gr. di macinato scelto (manzo o maiale)
  • 4 fette di pan carrè
  • 2 cucchiai di Grana grattugiato
  • latte
  • aglio, sale e pepe
  • olio di semi per friggere

Come fare il Sartù di riso 

  • Cottura dell sugo: in una casseruola mettete 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva , aggiungete la salsiccia e fatela rosolare da tutti i lati per qualche istante, poi aggiungete il misto per soffritto (sedano, carote e cipolle, tagliato a cubetti piccoli, dopodichè aggiungete la passata di pomodoro. Lasciate cuocere per un’ora lasciando il coperchio socchiuso.

  • Prepariamo le polpettine nel frattempo che cuoce il sugo. Mettiamo in ammollo il pancarrè (oppure pane raffermo) in un po’ di latte. Mettiamo in una ciotola il macinato, l’ uovo, i 2 cucchiai di Grana grattugiato, il pancarrè strizzato e sminuzzato, sale, pepe e aglio in polvere. mescoliamo e facciamo incorporare tutti gli ingredienti. Formiamo le polpettine piccole come una nocciola e friggiamole in olio di semi molto caldo e teniamole da parte.

  • Cottura dei pisellini: (io uso quelli surgelati Findus Primavera): mettiamo in una padella un filo d’olio, un po’ di cipolla tagliata sottilissima, e i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua calda, li strizziamo e li aggiungiamo ai piselli in padella. Saliamo e facciamo cuocere per 10 minuti, e teniamo da parte.

  • Uova sode: non a tutti piacciono ma il vero Sartù ha le uova sode, per la cottura immergere le uova in un pentolino con acqua fredda. portare a bollore e cuocere per 8-9 minuti dal primo bollore. Subito dopo la cottura immergere le uova in acqua fredda, e togliere la parte esterna. Tagliamo a spicchi e teniamo da parte.
  • Infine prepariamo il riso: mettiamo in una casseruola 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungiamo il riso e facciamolo tostare per qualche istante, aggiungiamo 3-4 cucchiai di sugo e ricopriamo con un mestolo di brodo vegetale o di acqua calda. Aggiungiamo acqua o brodo quando necessita fino a cottura ultimata (come per un normale risotto), regoliamo di sale. A fine cottura mantechiamo con un altro cucchiaio di sugo e col formaggio grattugiato (2-3 cucchiai di Grana).

  • Facciamo intiepidire il riso e nel frattempo imburriamo lo stampo a ciambella, cospargiamolo con il pane grattugiato, con un cucchiaio foderiamo con 2/3 di riso il fondo e i lati dello stampo, creiamo un incavo per il ripieno. Aggiungiamo ora il ripieno: qualche cucchiaio di Grana grattugiato, poi disponiamo le polpettine (non tutte lasciatene qualcuna per guarnire), le uova sode, la provola tagliata a cubetti, i pisellini (non tutti, lasciatene per guarnire), sale e pepe, ricoprite con il restante riso e livelliamo.

  • Cospargiamo la superficie con pane grattugiato ed inforniamo a 180° in forno statico preriscaldato per circa 40 minuti.

Sforniamo e lasciamo intiepidire prima di capovolgere il Sartù, per evitare che si spacchi.

Capovolgiamolo quindi ed aggiungiamo al suo interno le restanti polpettine e tutt’intorno i restanti piselli, tagliamo a fette e su ogni fetta aggiungiamo un po’ di sugo.

Sartù di riso

Sartù di riso

Buon Appetito!

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Per gli “abbinamenti vino” ho consultato il sito www.vinacciolo.it

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