Macarons

Macarons: questi dolcetti molto alla moda in questo periodo, sono amatissimi in Francia; se vi recate a Parigi dovete assolutamente assaggiare quelli della pasticceria “Ladurée” che sono i  più famosi. Sembra che i macarons siano stati creati da un pasticciere italiano per le nozze di Caterina de’ Medici ed Enrico II di Francia, il nome indicherebbe le origini italiane (“maccarone”). In ogni caso sono dolcetti molto carini, coloratissimi e fanno molta scena, il sapore varia in base alla farcitura. Oggi ve li propongo in una versione senza coloranti (bianchi e marroni). Non li avevo mai preparati ed un pomeriggio armata di macchina fotografica sono andata a casa di Laura (un’amica bravissima in cucina) nemmeno lei li aveva mai preparati ma come primo tentativo è andata davvero benissimo.

Ingredienti per circa 40 macarons

Per i Macarons:

• 200 gr di farina di mandorle secca
  
• 200 gr di zucchero a velo
  
• 200 gr di zucchero semolato
  
• 150 gr di albume d’uovo vecchi di un paio di giorni
  
• 50 ml d’acqua

Per la farcitura/ganache:

• 250 gr mascarpone
  
• 2 tuorli
  
• 150 gr di cioccolato fondente
  
• 3 cucchiai di zucchero

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Come fare i Macarons

Conservate gli albumi vecchi di un paio di giorni in frigo, teneteli fuori dal frigo 2-3 ore prima della preparazione. Cominciate preparando i gusci dei macarons: frullate insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo per rendere il composto ancora più fine, mixate per qualche istante, poi setacciate la farina ottenuta e mettetela in una ciotola,

aggiungete 75 gr di albume e girate con una spatola.

Coprite la pasta di mandorle con una pellicola e tenetela da parte. Preparate ora la meringa all’italiana: cominciate montando a neve gli albumi (i 75 gr restanti), poi mettete in un pentolino 160 gr di zucchero semolato e l’acqua 50 ml, fate sciogliere a fuoco bassissimo

(in foto la cottura è ancora all’inizio) quando lo sciroppo arriverà alla temperatura di 116° cominciate a montare gli albumi coi 40 gr di zucchero semolato restanti, quando la temperatura avrà raggiunto i 121° (serve necessariamente un termometro da cucina) potete toglierlo dal fuoco ed incorporarlo a filo negli albumi montati a neve, continuate a montare il composto di albumi e sciroppo

(se volete i macarons colorati potete aggiungere a questo punto il colorante; per più colori basta dividere in più parti e versare ogni colore in una parte, da utilizzare coloranti in polvere o in gel, non quelli liquidi perchè possono alterare la consistenza dei macarons) io in quest’occasione ne ho fatti di bianchi e marroni (per i marroni bastano 3-4 cucchiai di cacao in polvere, oppure per farli marroncino chiaro potete utilizzare la polvere di caffè solubile). Quando il composto di albumi e sciroppo sarà fermissimo avrete ottenuto una meringa all’italiana.

Quando la meringa si sarà raffreddata va incorporata poco alla volta al composto di mandorle, trasferite in un sac à poche con beccuccio liscio, mettete un foglio di carta forno sulla teglia da forno, formate dei dischetti del diametro di 4 cm (io ho disegnato la forma con la matita perchè era la prima volta…ma già per le teglie successive non è stato necessario)

durante la cottura si appiattiranno e la superficie sarà liscia, infornate in forno ventilato preriscaldato a 160° per 10-12 minuti, saranno pronti quando toccandoli si spostaranno dalla carta forno, lasciateli nel forno aperto per 1 minuto (per farli asciugare)

poi sfornate e metteteli da parte, continuate ad infornare tutti gli altri macarons. I macarons perfetti hanno un’increspatura sui bordi, la superficie liscia e la base porosa. E’ preferibile fracirli il giorno dopo.

Farcitura:

Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato, nel frattempo mettete in una ciotola il mascarpone con 2 cucchiai di zucchero e mescolate, in un altro pentolino fate cuocere a bagnomaria 2 tuorli d’uovo con 1 cucchiaio di zucchero, girate per 5-6 minuti, versate l’uovo nel mascarpone , girate e  dividete la crema (se volete fare una crema di due colori diversi) una parte la lascerete bianca e lall’altra aggiungete il cioccolato fuso, mescolate.

Ed ecco pronte la farcitura per i macarons, io ho utilizzato la bianca nei macarons marroni e quella al cioccolato nei macarons bianchi. Disponete la farcitura con un cucchiaino o col sac à poche sul lato piatto di un guscio e copritelo con un altro guscio. Ed ecco pronti i vostri Macarons. Sono ancora più buoni il giorno dopo. Buon appetito!

ABBINAMENTO VINO: Moscato Rosa Alto Adige D.O.C.

Per l’abbinamento vini ho consultato il sito: www.cavit.it